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【荣昌老技艺】荣昌卤白鹅—— 巧食源自民间 美味飘香棠城

2021-11-16 10:24:26 来源:

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邹朝文制作卤鹅拼盘

荣昌新闻网讯(融媒体中心记者 杨丽丹)行至荣昌,许多美食不能辜负,卤白鹅便是其中之一。“卤鹅卤鹅,盯一眼走不脱。”这句顺口溜在荣昌老少皆知。荣昌人对卤白鹅有着一份特别的眷恋,除了日常食用,还用它招待贵客或送礼。为何卤白鹅对荣昌人如此重要?记者来到“荣昌三惠鹅府”一探究竟。

邹朝文是“荣昌三惠鹅府”第三代传承人,也是荣昌卤白鹅技艺传承代表人物之一。他介绍,卤白鹅作为荣昌的名菜可谓声名在外,由于它色泽金黄发亮、五香味浓,集粤菜和川菜所长,既有粤菜和潮汕菜注重的味尚清鲜、油而不腻的特色,又有川菜调味多变、醇浓并重、麻辣浓郁的地方风味,所以深受大家欢迎。

走进“荣昌三惠鹅府”,一入门,便被各种包装精美的荣昌卤白鹅制品吸引。见记者打量,邹朝文笑道,现在的卤白鹅产品其实已经过几辈人的改良,卤白鹅原发源于广东潮汕地区,原湖广填四川后,荣昌的客家人不断改进卤白鹅制作技艺,最终将卤白鹅这道美食逐渐发展成为了今天荣昌地区的特色饮食品牌,受到了重庆乃至全国人民喜爱。

“除了百年技艺创新传承,荣昌卤白鹅的美味,离不开白鹅的功劳。”邹朝文介绍。荣昌地区雨水丰沛,野草资源丰富,适宜养鹅。据荣昌县志记载:清朝光绪年间荣昌白鹅就被列为全县的重要特产。1989年,荣昌白鹅更被列入国家级保护鹅种,成为荣昌县重要而宝贵的地方资源。“放养80—90天的八九斤重的荣昌本地白鹅是做卤鹅的最佳选择,这时白鹅刚刚成熟,肉质香嫩、有嚼劲。”

“卤白鹅卤得好,一锅上好的卤水也非常重要。”邹朝文表示,一锅好卤水保存得当可以反复使用,“百年老卤”并不夸张,“陈年老卤有卤水应有的复合味,卤出来的食物更柔和、醇香,具有厚重感。而且陈年卤水在卤的过程中不断吸收鹅肉的精华,每次都加入一些新的香料,就会使味道愈加浓郁醇厚。”他表示,除了老卤水,新加入的卤料“秘方”其实都很普通,也就是山奈、八角、丁香、白蔻、茴香等二十余味香料。“以前,老一辈用的卤料有30余种,现在经过不断地改良创新,20余味香料也能达到相应的效果,而且口感还要更佳。”

要做好一味荣昌卤白鹅,有了好鹅肉、好卤水,还要一手好技艺。

虽然邹朝文的爷爷和父亲都精通荣昌卤白鹅的卤制技艺,他从小就耳濡目染,但实践证明,真正想要做好一道美食,离不开手艺人的“匠心”制作。“我刚学做卤白鹅的那一年,卤坏了不少只鹅,后来经过不断尝试,才慢慢掌握了一些技巧。”邹朝文说,“比如通过观察鹅肉颜色与肉质的变化,去选择相应的火候,还有鹅肉起锅后需要在2分钟之内迅速晾干、凉透,才能保证其浓郁的卤香和干爽、回香的口感,这些方法都是几十年经验的积累。”

如今,邹朝文仍然不断在卤白鹅调料配方、管理模式上改良创新,并于2008年注册成立重庆市荣昌区三惠餐饮文化股份有限公司,开发了鹅肉系列生态特色旅游产品,荣昌三惠鹅府先后获得“中国餐饮名店”“中华特色餐饮美食名店”“中国餐饮连锁加盟著名品牌”“全国放心餐饮十佳企业”“重庆区县特色餐饮100强”等荣誉,鹅肉系列产品也被评为“重庆老字号”。为了方便顾客购买,荣昌三惠鹅府还在重庆部分旅游景点和超市设有专卖店,每天的食客络绎不绝。

现在,邹朝文的儿子邹杰也开始从父亲手里接过衣钵担起卤白鹅技艺传承大任,让荣昌卤白鹅这道美食在全国落地生根,代代相传,生生不息。



责任编辑: 林彦志

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